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Tout d’abord, rappelons qu’en Russie, les « salades » ne sont généralement pas ces entrées légères et feuillues que l’on trouve couramment en Occident. Une salade russe s’apparente presque à un plat principal, avec beaucoup d’ingrédients et de mayonnaise.
La salade dont nous allons parler aujourd’hui remporterait non seulement le concours du nom le plus étrange, mais aussi celui de l’apparence la plus bizarre. Il s’agit du joyau culinaire russe connu sous le nom de « hareng sous son manteau de fourrure ».
Plusieurs légendes circulent sur la façon dont cette salade est apparue pour la première fois en Russie et sur la date de son apparition. Certains affirment qu’elle a été créée par l’aubergiste Aristarkh Prokoptsev, qui avait besoin d’un plat bon marché mais copieux qui se marierait bien avec l’alcool. Selon une autre légende, la salade a été créée en 1918-1919, peu après l’arrivée au pouvoir des bolcheviks, et elle était pleine de symboles politiques et sociaux. Par exemple, la couche supérieure de betteraves était associée au drapeau rouge soviétique et à la révolution socialiste, tandis que le hareng représentait les travailleurs. D’après une autre encore, la salade du « hareng sous son manteau de fourrure » est une version améliorée de la salade russe nommée « vinaigrette ».
Ce n’est que bien plus tard, dans les années 1970, que le « hareng sous son manteau de fourrure » a gagné en popularité auprès des masses soviétiques ; cette époque a été marquée par un pic de la mode culinaire pour les salades à base de mayonnaise. Avec les salades Olivier et de crabe, le hareng sous son manteau de fourrure est devenu l’un des symboles de la table du Nouvel An.
Malgré les variations, la base de ce plat est constituée de hareng, de pomme de terre, de carotte et de betterave. L’ordre des couches peut légèrement varier, mais l’essentiel est que le hareng reste tout en bas et que la betterave soit placée sur le dessus.
Cette salade est assez simple, mais il existe un certain nombre de nuances dont dépendent la saveur et la structure du plat.
La chose la plus importante est, bien sûr, le hareng lui-même. Il est préférable de prendre un hareng en tonneau qui sort de sa saumure. Le hareng épicé est recommandé.
Si le poisson est vendu entier, il faut prendre le temps de le nettoyer et d’enlever les arêtes. Si le poisson est trop salé, il faut le faire tremper dans du lait. J’ai utilisé du hareng hollandais légèrement salé. Il est déjà vendu en petits morceaux.
Il y a des débats sur ce que l’on peut qualifier de version classique du hareng sous son manteau de fourrure. Les deux principaux points de vue s’opposent sur l’utilisation de l’œuf dans la recette. L’œuf rend la salade plus tendre, mais l’alourdit aussi, puisqu’elle contient déjà de la mayonnaise.
Les oignons sont également au choix. Cependant, à mon avis, il est nécessaire de les inclure, comme dans tous les plats à base de hareng. Si le goût âpre et piquant de l’oignon vous rebute, vous pouvez l’ébouillanter à l’eau et le mariner au préalable dans du vinaigre.
Un autre ingrédient qui peut enrichir la saveur est une pomme acidulée. Il existe également des versions, par exemple, avec des champignons frits et du fromage. Toutefois, ces ingrédients peuvent modifier considérablement la saveur de votre hareng sous son manteau de fourrure.
Faites bouillir les légumes dans leur peau. Essayez de choisir des légumes de même taille, afin qu’ils soient prêts en même temps. Vous pouvez faire bouillir les racines de betteraves séparément, car elles sont souvent plus grosses que les pommes de terre ou les carottes et prennent plus de temps à cuire. Par ailleurs, ne faites pas trop cuire vos légumes ; ils doivent conserver leur forme, afin qu’il soit plus facile de les râper. Une fois les légumes prêts, placez-les dans de l’eau froide pour faciliter leur épluchage.
Cette étape n’est pas cruciale et dépend de vos préférences personnelles, mais elle peut avoir une incidence sur le goût final. Le hareng lui-même doit être coupé en petits morceaux ou en cubes. Pour une consistance plus délicate, utilisez une râpe fine. Néanmoins, traditionnellement, les légumes sont frottés sur une râpe grossière.
Selon la recette originale, le hareng doit être placé au fond du plat. Ensuite, l’ordre est le suivant : pomme de terre, oignon, œuf, carotte et betterave. Chaque couche est enduite de mayonnaise. Je préfère mettre l’oignon immédiatement sur le hareng. Il existe une version à multicouche, où les couches sont répétées et où le hareng lui-même repose sur une couche de pommes de terre.
En général, cette salade est présentée dans un plat large et plat, éventuellement de forme ovale. Toutefois, vous pouvez placer les couches dans un moule à fentes et donner à la salade l’aspect d’un gâteau, en montrant les couches. Vous pouvez aussi disposer les couches dans des coupes transparentes individuelles. Il est même possible d’utiliser un saladier transparent.
Enfin, tenez compte du temps de repos nécessaire à l’« infusion » de la salade. Après quelques heures, les couches absorberont la mayonnaise et s’imprégneront de leurs saveurs respectives.
Couvrez les légumes et les œufs d’eau froide et mettez-les sur le feu. Faites bouillir ou cuisez au four les betteraves séparément.
Les œufs seront prêts plus tôt. Recouvrez-les d’eau froide et laissez-les refroidir.
Hachez finement l’oignon.
Ébouillantez-le, égouttez-le.
Verser du vinaigre dessus. Cela rendra l’oignon moins piquant.
Lorsque les légumes sont prêts, ils se coupent facilement au couteau, mais ne se désintègrent pas. Versez de l’eau froide dessus.
Coupez le hareng en petits morceaux. S’il est entier, il faut le peler en commençant par la queue. Retirez les entrailles, la tête et l’épine dorsale. Divisez le hareng en deux morceaux et retirez soigneusement les arêtes.
Placez les morceaux serrés au fond du plat.
Ajoutez l’oignon.
Râpez ensuite la pomme. (Ou sautez cette étape et la suivante si vous préférez une version traditionnelle de la salade).
Mettez la pomme sur le dessus et enduisez-la de mayonnaise.
J’ai mis la mayonnaise dans un sachet faisant office de poche à douille pour qu’il soit plus facile de l’appliquer uniformément sur chaque couche.
Râpez l’œuf sur le dessus et enduisez-le de mayonnaise.
Ajoutez la pomme de terre et de la mayonnaise.
Passez à la carotte et, à nouveau, à de la mayonnaise. Ajustez vous-même l’épaisseur.
À la fin, ajoutez la betterave.
Enrobez davantage cette couche.
Décorez avec du jaune d’œuf, du citron et du persil si vous le souhaitez et laissez reposer quelques heures.
Priatnovo appetita !
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