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Le sucre n’a commencé à être activement utilisé dans la cuisine russe qu’au milieu du XIXe siècle. Pendant longtemps, c’est le miel qui était chargé de donner un goût sucré. Par conséquent, même aujourd’hui, il est facile de remplacer le sucre par du miel dans les recettes russes. Et certains desserts n’en ont même pas besoin : la présence de fruits sucrés et de baies suffit.
La « charlotte russe » est apparue grâce au chef français Antonin Carême, qui a préparé un exquis gâteau aux pommes avec des biscuits savoiardi (boudoirs), de la crème bavaroise et de la crème fouettée pour l’empereur Alexandre Ier après la prise de Paris par les troupes russes au début du XIXe siècle.
Plus tard, en Russie, la recette a été adoptée par le peuple en se simplifiant. Le gâteau aux pommes délicat ne nécessitait plus de produits extravagants : de la farine, des pommes, des œufs et du bicarbonate de soude suffisaient.
La recette classique implique l’utilisation de sucre, mais vous pouvez facilement le remplacer par du miel, ou vous en passer complètement, surtout si vous utilisez des pommes sucrées.
Lavez et séchez les pommes, retirez le cœur puis coupez-les en tranches. Incorporez les pommes au miel (si vous en utilisez), et ajoutez en option une pincée de cannelle et de vanille.
Cassez les œufs froids dans un récipient sec, ajoutez une pincée de sel et battez les œufs au batteur jusqu’à l’obtention d’une mousse épaisse. Continuez à battre, ajoutez les flocons d’avoine ou la farine. Verser le bicarbonate dans le mélange et remuer délicatement avec une spatule.
Lubrifiez le plat de cuisson avec de l’huile végétale et saupoudrez avec la semoule ou la chapelure.
Versez la pâte dans le moule, placez les pommes dessus et versez ensuite le miel dans lequel elles ont reposé. Placez le gâteau au four à 170°C. Cuire pendant une demi-heure. Vérifiez si le gâteau est prêt en enfonçant une allumette ou un ustensile en bois.
Préparer des guimauves (zefir) aériennes n’est pas un jeu d’enfant. Il faut que les blancs d’œuf montent bien, et que l’agar-agar joue son rôle, sans quoi la guimauve ne conservera pas sa forme. Mais une chose est claire : on ne peut pas les préparer sans sucre. Comme alternative, utilisez du miel ou de la stévia. Mais ce n’est pas obligatoire. Soit dit en passant, au départ, le zefir et la pastila préparés en Russie n’étaient pas aussi sucrés qu’aujourd’hui.
Lavez, séchez, coupez les pommes en deux et retirez-en le cœur. Cuire au four pendant 15 minutes. Après la cuisson, la peau se séparera facilement ; pour le zefir, seule la pulpe est nécessaire. Elle doit être broyée jusqu’à obtenir une purée avec un mixeur ou à la fourchette.
Ajoutez du miel au goût dans la purée une fois refroidie.
Battez les blancs en mousse et, tout en continuant de battre, ajoutez la compote de pommes à la cuillère. Il est plus pratique de le faire dans un robot de cuisine.
Pendant que la masse est fouettée, vous pouvez diluer la poudre d’agar-agar dans de l’eau et, en remuant constamment, portez à ébullition. Faites bouillir pendant 2 minutes (ou suivre les instructions figurant sur le sachet d’agar-agar).
Incorporez le mélange chaud d’agar-agar dans la masse blancs d’œufs/pommes, en continuant à fouetter activement.
Mettez les zefirs sur du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille.
Laisser les guimauves durcir pendant au moins 12 heures. L’agar-agar se solidifie à température ambiante ou au froid.
Les fruits secs peuvent remplacer le sucre dans le gâteau au fromage blanc appelé zapekanka. Si vous êtes gourmet, vous pouvez ajouter un peu plus de raisins secs et de dattes, ainsi que des abricots et des pruneaux secs. La combinaison avec du fromage blanc aigre fournit un plat équilibré.
Cassez les quatre œufs dans du fromage blanc, ajoutez la semoule et, si vous le souhaitez, du miel. Mélangez le tout.
Faire tremper au préalable les fruits secs dans de l’eau froide. Coupez les fruits secs trempés et lavés en morceaux. Ajouter la cannelle et remuer.
Ajouter les fruits secs à la masse obtenue dans le point 1. et mélanger.
Lubrifiez le moule avec de l’huile végétale et disposez-y la zapekanka, égalisez sur le dessus. Cuire au four à 180°C pendant 20-25 minutes.
Ce gâteau est la quintessence de l’amour russe pour le miel et le pain d’épices. Dans le Medovik, le miel est ajouté dans les biscuits et dans la crème. Fait étonnant, le gâteau n’est pas très sucré.
Ingrédients pour 8 portions :
Pour la pâte :
Pour la crème :
Coupez le beurre en cubes et placez-le dans un bol profond résistant à la cuisson. Ajouter le miel et mettre au bain-marie.
Versez le bicarbonate de soude et, en remuant constamment, chauffez jusqu’à ce que la masse commence à faire de la mousse. Retirer le mélange du feu et laisser refroidir à température ambiante.
Ajoutez la crème fraîche et le sel, mélangez le tout. Versez la farine tamisée. Mélangez à nouveau.
Façonnez la pâte en boule et enveloppez-la dans du film alimentaire, mettez-la au réfrigérateur pendant une heure.
Divisez la pâte en 8-10 parties. Rouler chacune pour obtenir une fine couche et réalisez un biscuit rond. Cuire les biscuits pendant 5 à 7 minutes à 200°C. Si nécessaire, ils peuvent être découpés avec une grande assiette et un couteau.
Pour la crème, battre la crème fraîche, le miel et le fromage blanc au mixeur jusqu’à consistance lisse.
Formez un gâteau à partir des biscuits en alternant crème et biscuits. Au-dessus du Medovik, vous pouvez saupoudrer des miettes de restes des biscuits. Vous pouvez également ajouter des noix ou des cacahuètes émincées.
Laissez le Medovik imbiber à température ambiante pendant 1 heure, puis mettez-le au réfrigérateur quelques heures.
Dans cet autre article, retrouvez la recette de la saïka Filippov, petit pain aux raisins secs préféré des Moscovites.
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