Vous avez probablement entendu parler de la pastila. C'est l'un des délices russes les plus anciens et les plus traditionnels, que l'on peut comparer à de la guimauve. Mais un vrai Russe débattra toujours avec vous à ce sujet et n'acceptera jamais la comparaison entre pastila et marshmallow.
Traditionnellement, la pastila est composée de seulement deux à trois ingrédients et ne contient ni amidon, ni gélatine. La pastila est séchée plusieurs fois dans un four traditionnel russe, dans des boîtes en bois spéciales en aulne.
La particularité de la pastila, en tant que confiserie purement russe, est qu’elle est fabriquée à partir de pommes Antonov, que l’on ne trouve qu’en Russie, et qui sont particulièrement acidulées et aromatiques. Tous les enfants du pays apprennent dès leur plus jeune âge qu'il s'agit de la meilleure sorte de pommes avec laquelle cuisiner, qu'il s'agisse de tartes, de gâteaux ou de tout autre type de desserts à base de pomme.
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Avant la révolution de 1917, la pastila était fabriquée dans trois villes : Kolomna, Rjev et Beliov. Chaque variété a été nommée d'après le lieu de production et chaque recette avait ses ingrédients secrets.
La plus grande unité de production était à Beliov et a été fondée par l'industriel et marchand Ambrose Prokhorov, qui, en 1858, planta un grand verger de pommiers. En 1888, il ouvrit une production avec une « salle de séchage » pour le traitement des fruits, qui commença à produire de la pastila.
En 1890, la pastila de Beliov a même remporté le premier prix d'une exposition de jardinage à Saint-Pétersbourg, après laquelle Prokhorov a ouvert des magasins à Moscou, Saint-Pétersbourg, Kiev (Ukraine) et Tbilissi (Géorgie). Ensuite, pour la première fois, elle a été exportée en tant que confiserie nationale russe en Europe occidentale !
La production de pastila à Beliov a été temporairement suspendue en 1918 lorsque la propriété de Prokhorov a été nationalisée après la révolution. Son fils Nikolaï, qui a ouvert le magasin Prokhorov et Fils à Moscou, a repris le processus. En 1926, des tentatives ont été faites pour placer la production de pastila de Beliov sous le contrôle de l'État. Nikolaï Prokhorov s’est vu proposer de devenir ingénieur en chef de l'usine de séchage d'État de Beliov. Après son refus, il a été persécuté par l'État.
Néanmoins, l’usine de production de pastila a fonctionné jusqu’au début des années 90, année de sa fermeture. Après cela, la pastila de Beliov a été fabriquée uniquement par des artisans. L’usine n’a repris le travail qu’au début de l’année 2000 et fabrique de la pastila selon des recettes traditionnelles, ce qui lui a valu une grande popularité tant dans le pays qu’à l’étranger.
Le processus de fabrication de la pastila est fastidieux, mais croyez-moi, le résultat en vaut vraiment la chandelle car c’est un régal digne des tsars !
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Huit pommes (variétés acides)
170 g de sucre
Un blanc d'œuf
Sucre en poudre
Chauffez le four à 180°C. Placez les pommes entières sur un plateau et faites cuire au four environ 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Certaines pommes vont éclater, mais ce n’est pas un problème !
Une fois que les pommes sont cuites, mixez-les avec la peau et les cœurs jusqu'à ce qu'elles donnent une purée lisse. Ensuite, passez-les dans une passoire très fine pour que les parties non mélangées soient séparées. Laissez la purée refroidir.
Dans un bol, mesurez 500 g de purée de pomme, ajoutez le blanc d’œuf et le sucre. Fouettez ce mélange à la vitesse maximale pendant 5-7 minutes. Il devrait augmenter en volume et devenir beaucoup plus clair.
Préparez un plateau avec du papier sulfurisé. Graissez légèrement et placez une tasse de mélange de pommes au réfrigérateur. Le reste du mélange doit être répandu sur le plateau en couches d'environ 2 cm d'épaisseur.
Chauffez le four jusqu'à 100°C en mode convection (si vous en avez un). Sécherz la pastila pendant environ 3-4 heures en ouvrant la porte du four toutes les 30 minutes pour libérer l'excès d'humidité. La pastila deviendra un peu plus sombre et va perdre en volume, mais elle ne sera plus collante.
Sortez la pastila et laissez-la refroidir. Retournez-la doucement sur du papier sulfurisé en enlevant le papier sulfurisé qui se trouvait au fond. Coupez la pastila en trois bandes égales.
Prenez la tasse de mélange de pommes dans le réfrigérateur. Placez les lanières séchées les unes sur les autres avec une fine couche de mélange de pommes ; couvrez aussi les côtés et le dessus. Remettez la pastila au four et laissez sécher environ deux heures supplémentaires en ouvrant la porte du four toutes les 30 minutes.
Une fois que votre pastila est prête, laissez refroidir complètement, puis frottez les côtés, le fond et le dessus avec du sucre en poudre. La pastila restera fraîche si vous la stockez dans un sac hermétique, si vous avez des restes à stocker... ce qui est peu probable !
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