Les mers et les océans sont salés, ce qui empêche leurs eaux de devenir stagnantes et les créatures vivantes d’y pourrir. À bien y réfléchir, il est étrange que lorsque l’on pêche un hareng, il ne soit pas déjà mariné. L’environnement a pourtant un effet, et les poissons, crustacés et mollusques de mer sont aussi tendres que leurs frères des rivières (s’ils ne sont pas gras ou gélatineux, comme le hareng, les huîtres et le saumon). Contrairement à eux, les poissons d’eau douce sont toujours tendres, quelle que soit leur consistance : un trait qui, hélas, ne s’applique qu’au poisson frais. Le congeler, c’est le tuer. La carpe est le poisson frais le plus populaire sur les marchés russes, c’est pourquoi nous allons en parler ici.
Nombreux sont ceux qui ne l’aiment pas à cause de ses petites arêtes fourchues situées le long de sa colonne vertébrale, mais la carpe ne mérite pas tant de mépris ; et seul le fait de la pêcher vous procurera autant de plaisir qu’une soupe de têtes de carpe faite maison. Les meilleures carpes pèsent entre 500g et 1,5kg. Les carpes de 2 à 3kg sont des vieux poissons qui ont eu la bêtise de s’épaissir et de se mettre à ressembler à des troncs d’arbre. Etourdissez le poisson frais sur la planche à découper et percez-lui rapidement la tête avec un couteau pointu pour qu’il ne souffre pas et ne se convulse pas. Nettoyez-les (mais ne jetez pas les écailles : rincez-les à l’eau du robinet), videz-les et rincez-les à grande eau, puis coupez-les en trois parties : les queues serviront à faire un bouillon, les têtes à faire la soupe et le corps pourra être frit, cuit en papillote ou préparé en aspic.
Le bouillon est fait avec les queues, les écailles, des légumes-racines (oignons, carottes, persil et céleri) et des épices (quelques feuilles de laurier, un peu de quatre-épices, une douzaine de graines de poivre noir ; un bouquet de persil et une poignée d’aneth) et est ensuite filtré.Pour faire la soupe de poisson, ajoutez-y des pommes de terre coupées en cubes, une cuillère à café d’orge et des légumes émincés, frais ou sautés. Enfin, ajoutez les têtes de carpes (elles doivent cuire dans le bouillon à petite ébullition pendant 10 à 15 minutes. Quand les yeux deviennent blancs et durs, elles sont prêtes). Il est recommandé d’ajouter un petit verre de vodka à la soupe une fois cuite et de la laisser reposer couverte pour qu’elle se diffuse. Lorsque vous servez la soupe, saupoudrez-la d’oignons verts et de poivre. Le meilleur est tout en bas du bol, lorsque vous commencez à découper et à manger les têtes de carpe bouillies.
Les petites arêtes fourchues se trouvent uniquement le long de la colonne vertébrale et près de la queue de la carpe. Il vous faudra donc les retirer à la main avec la colonne et les autres arêtes après avoir fait un peu cuire le poisson et l’avoir découpé en deux, si vous voulez faire un aspic. Le poisson sera à point après avoir été placé dans un plat et recouvert de bouillon bien chaud (le même bouillon que pour la soupe, mais beaucoup plus concentré après évaporation) avec de la gélatine, assaisonné avec des petits morceaux de citron, des tranches d’œuf dur et du persil et du céleri hachés.
Si vous voulez faire frire le poisson, désosser la carpe est très facile. Coupez les morceaux jusqu’à l’arête dans le sens de la longueur et déployez-les. Les os fourchus vont se dissoudre sans laisser la moindre trace dans de l’huile végétale frémissante. La chair juteuse de la carpe se marie très bien au radis blanc, au vin blanc, à la vodka, ainsi qu’à des sauces à base de soja ou de grenade.
La famille des carpes comprend les carassins, qui semblent avoir été créés pour être frits car ils sont dépourvus de ces maudits os fourchus (si une arête de ce genre se coince dans votre gorge, n’essayez pas de boire de l’eau, faites-la passer avec de la mie de pain). Le carassin est un poisson tout ce qu’il y a de plus honnête, et le mieux est de le faire frire dans l’huile végétale, puis de le faire mijoter dans la crème aigre. La poêle doit être bien chaude, l’huile frémissante et salée et le poisson séché dans une serviette en papier, légèrement épicée (par exemple avec un mélange géorgien) et fariné. Faites-le griller à feu vif puis achevez la cuisson en le faisant mijoter dans la crème aigre. La cuisson entière, sans compter la préparation, prend entre 10 et 15 minutes. N’oubliez pas, après avoir nettoyé et vidé le carassin (pas plus grand que votre paume) de retirer les branchies de la tête pour ne pas ruiner le goût du poisson. Si le poisson est fraîchement attrapé, ou, au moins, encore vivant, c’est tout simplement le septième ciel pour les pêcheurs comme moi.
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